周作人:谈油炸鬼

  刘廷玑着《在园杂志》卷一有一条云:

  “东坡云,谪居黄州五年,今日北行,岸上闻骡驮铎声,意亦欣然。铎声何足欣,盖久不闻而今得闻也。昌黎诗,照壁喜见蝎。蝎无可喜,盖久不见而今得见也。子由浙东观察副使奉命引见,彼黄河至王家营,见草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面,扭作两股如粗绳,长五六寸,于热油中煠成黄色,味颇佳,俗名油煠鬼。予即于马上取一枚啖之,路人及同行者无不匿笑,意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离京城赴浙省今十六年矣,一见河北风味不觉狂喜,不能自持,似与韩苏二公之意暗合也。”在园的意思我们可以了解,但说黄河以北才有油煠鬼却并不是事实。江南到处都有,绍兴在东南海滨,市中无不有麻花摊,叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅着《越谚》卷中饮食门云:

  “麻花,即油煠桧,迄今代远,恨磨业者省工无头脸,名此。”案此言系油煠秦桧之,殆是望文中义,至同一癸音而曰鬼曰桧,则由南北语异,绍兴读鬼若举不若癸山。中国近世有馒头,其缘起说亦怪异,与油煠鬼相类,但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编《支那四声字典》,第一七五Kuo字项下注云:

  “煠馃Kuo,正音。油煠馃子,小麦粉和鸡蛋,油煎拉长的点心。油炸;煠馃同上。但此一语北京人悉读作Kuei音,正音则唯乡下人用之。”此说甚通,鬼桧二读盖即由煠馃转出。明王思任着《谚庵文饭小品》卷三《游满井记》中云:

  “卖饮食者邀(www.lz13.cn)诃好火烧,好酒,好大饭,好果子。”所云果子即油煠馃子,并不是频婆林禽之流,谑庵于此多用土话,邀诃亦即叱喝,作平声读也。

  乡间制麻花不曰店而曰摊,盖大抵简陋,只两高凳架木板,于其上和面搓条,傍一炉可烙烧饼,一油锅炸麻花,徒弟用长竹筷翻弄,择其黄熟者夹置铁丝笼中,有客来买时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍,用以摊饼湿面,却时时空敲木板,的答有声调,此为麻花摊的一种特色,可以代呼声,告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。麻花摊在早晨也兼卖粥,米粒少而汁厚,或谓其加小粉,亦未知真假。平常粥价一碗三文,麻花一股二文,客取麻花折断放碗内,令盛粥其上,如《板桥家书》所说,“双手捧碗缩颈而吸之,霜晨雪早,得此周身俱暖”,代价一共只要五文钱,名曰麻花粥。又有花十二文买一包蒸羊,用鲜荷叶包了拿来,放在热粥底下,略加盐花,别有风味,名曰羊肉粥,然而价增两倍,已不是寻常百姓的吃法了。

  麻花摊兼做烧饼,贴炉内烤之,俗称洞里火烧。小时候曾见一种似麻花单股而细,名曰油龙,又以小块面油炸,任其自成奇形,名曰油老鼠,皆小儿食品,价各一文,辛亥年回乡便都已不见了。向条交错作“八结”形者日巧果,二条缠圆木上如藤蔓,炸熟木自脱去,名曰倭缠。其最简单者两股稍粗,互扭如绳,长约寸许,一文一个,名油馓子。以上备物《越谚》皆失载,孙伯龙着《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项,注云:

  “《州志》方言,馓子,油煠环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓子。寒具是什么东西,我从前不大清楚,据《庶物异名疏》云:

  “林洪《清供》云,寒具捻头也,以糯米粉和面麻油煎成,以糖食,据此乃油腻粘胶之物,故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情形岂非是蜜供一类的物事乎?刘禹锡寒具诗乃云:

  “纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”诗并不佳,取其颇能描写出寒具的模样,大抵形如北京西域斋制的奶油镯子,却用油煎一下罢了,至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法,若是那么粘胶的东西,刘君恐亦未必如此说也。《和名类聚抄》引古字书云,“糫饼,形如葛藤者也,”则与倭缠颇相像,巧果油馓子又与“结果”及“捻头”近似,盖此皆寒具之一,名字因形而异,前诗所咏只是似环的那一种耳。麻花摊所制各物殆多系寒具之遗,在今日亦是最平民化的食物,因为到处皆有的缘故,不见得会令人引起乡思,我只感慨为什么为着述家所舍弃,那样地不见经传。刘在园范啸风二君之记及油炸鬼真可以说是豪杰之士,我还想费些功夫翻阅近代笔记,看看有没有别的记录,只怕大家太热心于载道,无暇做这“玩物丧志”的勾当也。

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